Ventresca de pez limón asada a la brasa

Entre el 15 de septiembre y el 1 de noviembre en la costa gaditana se lleva a cabo un parón biológico que impide la pesca a toda la flota de arrastre. Solo en Sanlúcar esta prohibición afecta a unas 50 embarcaciones.

Este considerable descenso de las capturas por parte de los grandes barcos, además de favorecer la regeneración de la fauna marina en la zona, da pie a enriquecer la pesca al resto de pequeños navios de bajura; estos pescadores son los que nos abastecen en Lakasa.

Según la gente de costa, este parón explica las últimas capturas de pez limón tan deslumbrantes por parte de los barcos de litoral. Un pez limón que llegó a través de la cadena migratoria junto a los atunes en primavera y que, al encontrar estas aguas cálidas, establecieron su residencia alrededor de la bahía de Barbate.

Foto tomada de depeces.com

Debido a la mencionada naturaleza migratoria, el pez limón realiza en el transcurso de su vida largos desplazamientos, esto marca su potente fisonomía y genera la gran cantidad de grasa que se encuentra infiltrada en su fuerte musculatura.

Grasa y textura: dos cualidades que en la cocina hacen a cualquier pescado un candidato perfecto para elaborar en crudo. En este caso, un trocito de lomo de pez limón en ausencia de cocción resulta un bocado firme, sabroso, que ofrece unas notas grasas envolventes y nada empalagosas. Es una delicia.

Pero hoy no es del lomo de lo que hablamos, sino de la ventresca. Concretamente de las que hemos obtenido al limpiar el pez limón de 27 kilos traído estos días. La ventresca es la parte de forma triangular ubicada en la zona inferior del lomo junto a la cabeza que cubre el vientre del animal. El alto contenido graso que esta carne posee hace que también soporte de maravilla cocciones a la brasa.

Así es como la ofrecemos. Poquito hecha, respetando un punto jugoso en su interior, la ventresca asada deja al comerla una sensación mantecosa en el retrogusto que casi se puede masticar. Las notas de humo aportadas por las brasas terminan por redondear una bocado ¡fetén!