"Tartaccio" de ternera de pasto

En ocasiones las recetas necesitan tiempo. No salen a la primera. Tenemos entonces que ser pacientes. Dejarlas que corran por el pensamiento, que bajen al estómago, que pasen por el corazón y hablen con él. Cuando todavía poseen forma de idea, pasearlas por la cocina para participar en una conversación entre nosotros siempre las enriquece mucho. Y, al final, la experiencia nos dice que salen, cuando llega su momento, acaban viendo la luz.

Este camino ha recorrido el nuevo “tartaccio” de ternera de pasto con mostaza de dijon, alcaparras y brotes hasta llegar a “Lakarta”. Una elaboración que comienza cortando la carne como un carpaccio y termina picada como un tartar. De ese balance sale el juego de palabras para su original nombre.

Las piezas que empleamos para esta receta son los cortes de la tapa, la cadera y la babilla de la ternera de raza Aubrac que conseguimos de la granja biograssfed en Girona. Son vacas criadas en libertad y alimentadas solo de pasto, sin conocer ni el establo ni el pienso, en unas condiciones de vida idílicas, que dan lugar a carnes rosadas, de una calidad desconocida para nosotros hasta el momento, al igual que su sabor, con unos matices a campo y humedad deliciosos.

La responsable de esta aventura es Marisa. En una visita que hizo a Lakasa, charlamos con ella y nos dio a conocer las cualidades de una carne de pasto y las razones que empujan a esta mujer apasionada del equilibrio natural a llevar a cabo este proyecto tan bonito y personal.