Rodaballo salvaje asado a la brasa

La captura de estos rodaballos que traemos a Lakasa se realiza en la costa gallega, concretamente entre Finisterre y O Grove, a la altura de Corrubedo. En este lugar se encuentra una fachada marina donde rompen las corrientes procedentes del Golfo de México, que traen consigo abundante floración, muy enriquecedora de nutrientes para la zona. Junto al aporte llegado de los ríos, se crea un escenario idóneo para la alimentación y crecimiento de este rodaballo.

Corriente del Golfo de México, imagen tomada de hispanoteca.eu

El mejor momento para comer este rodaballo discurre entre la primavera y el verano, antes del desove. Durante este tiempo, el pescado carga sus carnes de grasa, a modo de reservas energéticas, de cara a la fecundación y la suelta de la hueva.

A nivel gastronómico, esa grasa es el elemento más distintivo de los buenos rodaballos. Resulta llamativa la marcada textura gelatinosa de la carne una vez cocinado y, como en la boca, esa grasa se agarra a los laterales de la lengua.

En Lakasa recibimos piezas de entre 4 y 7 kilos de peso. Para la elaboración, racionamos en tranchas el rodaballo que, tras asar en el horno, de brasas terminamos por gratinar con una mantequilla de tomillo y romero. De esa manera, cada ración o media ración se cocinan con su hueso y con su piel, un matiz que enriquece descaradamente el sabor final del rodaballo.

En el siguiente vídeo, mostramos la manera de obtener los lomos limpios de un rodaballo: