El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Roast pork de presa Ibérica
Con salsa Cumberland y mostaza
El Ibérico puro es un tesoro de nuestra gastronomía. En su día, lo contamos en este enlace.
Elaborar este ibérico de manera perfecta no es suficiente. Es lo esperado. La peregrinación de una parte del equipo de Lakasa hasta Alburquerque para pasar una jornada en la Dehesa, además de una gran experiencia, significa construir un nuevo vínculo con el producto que trabajamos. Es cultura. Y transmitir la riqueza de tal patrimonio culinario debería estar entre los valores de un cocinero en su reto diario.
https://lotto.lakasa.es/es-roast-pork-de-presa-iberica-78#sigProId0592c2cc0e
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Roast pork de presa Ibérica
- Presa Ibérica
- Sarmientos
- Vinagre
- Pimienta negra
- Oporto
- Mermelada de grosella
- Fondo de carne
- Limones
- Naranjas
- Mostaza
- Zanahoria
- Tirabeque
Roast pork de presa Ibérica paso a paso
- Marcamos en una sartén a fuego vivo las presas ibéricas para crear una costra exterior dorada; reservar.
- Preparar un ahumador casero con unos sarmientos (ver vídeo) y ahumar las presas por un tiempo de unos 30 minutos aproximadamente; una vez frías, cocinamos las presas al vacío en el horno al vapor unas 2 horas a 60 ºC; reservar.
- Para la salsa Cumberland, machacamos la pimienta y la ponemos a reducir con el vinagre; añadimos el zumo de naranja, el fondo de ternera, la mermelada de grosella y el Oporto; ponemos el conjunto al cocer hasta obtener una textura de salsa.
- Picamos en juliana las peladuras de la naranjas y los limones; las escaldamos; se lo añadimos a la salsa; enfriamos.
- A la hora de comer, cortar finas láminas del roastpork y acompañar con la salsa Cumberland y unos toques de mostaza de Djon.