El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Pluma de Ibérico puro asada
Con salsa de chiles y cebolla encurtida
En Lakasa, utilizamos piezas de cerdo Ibérico puro de Maldonado, un empresa de referencia en el sector, ubicada en Alburquerque, Badajoz.
Hace un tiempo nos desplazamos hasta allí para pasar una jornada en sus fincas, de dicha experiencia dejamos constancia en este post.
El ibérico puro se distingue por ser un cerdo autóctono de la Península que no ha sido cruzado con otras razas. Su hábitat natural es la Dehesa extremeña. Unos bosques poblados de encinas y alcornoques, donde estos animales viven en libertad, alimentándose de bellotas, pastos y raíces.
Durante la Montanera, entre noviembre y marzo, las bellotas maduras caen y siembran las praderas. En esos momentos, los cerdos en un continúo ejercicio recorriendo aquellos terrenos llegan a ingerir hasta diez kilos de estos frutos al día.
Estas condiciones idílicas favorece en el cerdo una excepcional capacidad para infiltrar en sus masas musculares el ácido oleico procedente de las bellotas.
Gracias a todo este cúmulo de circunstancias disfrutamos en la cocina de unas carnes de ibérico con una textura, un aroma y un sabor incomparables.
En el primer vídeo, diseccionamos una pluma para conocer su origen y cualidades, a la vez que mostramos la elaboración al detalle de otra receta que hicimos en su día. El segundo vídeo muestra la experiencia vivida en Ibéricos Maldonado.
https://lotto.lakasa.es/es-pluma-de-iberico-puro-asada-118#sigProId2964738de6
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Pluma de Ibérico puro asada
- Pluma
- Chile guajillo
- Vinagre de manzana
- Comino
- Clavo
- Vinagre de vino blanco
- Oréganos
- Sal y pimienta
- Tomates
- Ajos
- Cebolla
- Caldo de ave
- Tortillas de maiz
- Cebolla
- Lima
- Mantequilla
- Tomillo
- Ajo
- Romero
Pluma de Ibérico puro asada paso a paso
- Para elaborar la salsa de chiles, trituramos los chiles, con los vinagres de manzana y vino blanco, más el comino, el clavo y el orégano.
- Asamos los ajos, los tomates y las cebollas; los añadimos a la salsa anterior y trituramos el conjunto. La pasta resultante la freímos en aceite de oliva, a modo de mole, y vamos mojando con caldo de ave.
- Añadimos las tortitas de maíz tostadas y trituramos la salsa resultante.
- Para la cebolla encurtida que acompaña como guarnición la pluma, la cortamos en juliana, añadimos sal de manera generosa y la dejamos curar unos 10 minutos; a continuación cubrimos con zumo de lima y añadimos orégano fresco picado; dejamos reposar.
- A la hora del pase, asamos la pluma en mantequilla acompañada de ajo, romero y tomillo.
- Colocamos la pluma en el plato, acompañamos de la cebolla encurtida y una lágrima de la salsa de chiles.