Pichón de Bresse asado

“El pichón es la ternura culinaria en un estado casi puro que requiere una buena dosis de respeto y sensibilidad para saber disfrutarlos”. Así se expresaba el añorado Santi Santamaría.

En Lakasa, nos entusiasma el pichón. Su facilidad para anidar en nuestro recetario así lo demuestra. Elaborar estas aves revela una apuesta clara por una cocina sencilla, apegada al mercado y centrada en dar valor al producto.

Si el buen cocinero es un hábil intermediario entre la naturaleza y el paladar, aquí, con el pichón, estamos ante una buena prueba.

Hablemos del pichón de Bresse. Es una cría de paloma procedente del pueblo de Bresse, en Francia. Allí se crían en pequeñas granjas bajo estrictos controles legislativos. Aves con Denominación de Origen que garantiza el cuidado de granjeros locales que velan tanto por la calidad del grano de su alimentación como por el entormo donde este pichón ha vivido.

De estas circunstancias, deviene la particular textura y el delicioso sabor de este pichón, tan valorado en este mundillo gastronómico.

Para la elaboración, encontramos en la pasta un contrapunto especialmente acertado a la hora de combinar con el pichón, pues aporta una untuosidad que toda carne de caza agradece. Bajo nuestra experiencia, esta mezcla genera en boca un juego de intesidades que el paladar agradece hasta el último trocito, ese que rebañas con el pan.