Mejillones de bouchot al curry de algas

Cada año, por el mes de junio, comienza la temporada del mejillón de bouchot en la bretaña francesa, junto a la bahía de Mont St. Michel. Es el mejillón que trabajamos en Lakasa, del que consumimos unos 60 kilos semanales, en dos entregas que nos llegan en un tiempo inferior a 48 horas desde su salida de aquellos caladeros. 

El nombre de bouchot alude al método de cultivo de estos moluscos. El proceso comienza con la cría de la larva del mejillón en un hilo de coco, que posteriormente se envuelve a unos palos de madera (en francés, denominados bouchot), que se clavan en el suelo marino, frente a la costa. Allí el mejillón se desarrolla hasta conseguir un pequeño tamaño, el deseado por los productores, para lo que emplea entre 12 y 18 meses.

Las claves de la calidad de este mejillón son varias: una es la constante subida y bajada de la marea en aquella bahía, con lo que el mejillón alterna su tiempo de crecimiento sumergido en el agua y al aire libre; otro factor son las características del suelo, con una fuerte presencia de algas; resulta también determinante los cuidados de limpieza y purificación al que se somete el molusco inmediatamente después de su recogida.

Todas estas circunstancia dan lugar a un mejillón de un sabor excepcional y una textura jugosa y única.

En el vídeo de arriba, mostramos al detalle el origen de este tipo de mejillón y sus cualidades.

Con la apertura de la temporada, entrevistamos, vía email, a Stéphanie Ménard, la jefa de relaciones de Moule Morisseau, la empresa que nos suministra los mejillones, para conocer las últimas novedades de este molusco.

• ¿Cómo viene este año la temporada del mejillón de bouchot Morisseau?

Como cada junio, a mediados de mes, empezamos la temporada de este mejillón. Durante este último año hemos sufrido fuertes corrientes que afectaron mucho a las mareas. Nuestro marineros "Morisseau" han tenido que llevar a cabo un duro trabajo en las líneas de Bouchot para mantaner la calidad del mejillón. En cambio, el último golpe de calor ocurrido en el último mes ha favorecido al crecimiento de la carne en el interior del mejillón. Estamos optimistas de cara a la temporada: monsieur mejillón ya nos aguarda en el Pieux de Bouchot.

• ¿Ayúdanos a presentar estos mejillones a los comensales de nuestro restaurante?

Es un mejillón único y refinado. Bouchot, en contra de lo que la gente cree, no es una ciudad ni una especia, es una manera de criar los mejillones. Se crían sobre una cuerda de coco, enrollado en un "pieu de Bouchot", para `pasar posteriormente a un tronco de  madera que se planta en el mar donde permanecerán al menos un año. Decimos que los mejillones Bouchot Morisseau, de la bahía del Mont Saint Michel (Bretaña) son únicos por el cuidado exhaustivo de los "pieu", por su ubicación privilegiada y por la posterior selección en nuestras instalaciones.

• ¿Por qué estos mejillones poseen esa textura tan especial?

Diferentes elementos favorecen el crecimiento y le calidad en este mejillón: la bahía del Mont Saint Michel posee un suelo en donde abundan las algas, que le aporta a su carne ese color anaranjado tan característico. El método de cria, sobre el Bouchot (Pieu de madera donde crecen los mejillones), le aporta a su sabor unas notas dulces muy agradables con toques ligeramente a madera.

• ¿Háblanos de la importancia del tamaño en el mejillón?

El tamaño legal según la AOP  para un mejillón de Bouchot es de 40 mm, con 30% de carne, en comparación con el 20%  que ocurre en España.

• ¿Hasta qué fecha disfrutaremos de este mejillón?

Los mejillones Morisseau estarán en la mesa hasta finales de diciembre.

Para esta temporada, en Lakasa elaboramos los mejillones en una salsa de curry de algas. Un curry que hemos confeccionado junto a Luis Alcázar, propietario de la tienda de especias Black Pepper&Co. En el siguiente vídeo desvelamos su secreto.

Y en nuestro habitual espacio en la radio, un día se lo dedicamos a estos mejillones que tanta importancia han logrado tener en nuestra carta: 

Y en nuestro habitual espacio en la radio, un día se lo dedicamos a estos mejillones que tanta importancia han logrado tener en nuestra carta: