El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Lomo de Rodaballo a la brasa
Con guiso de borrajas
La captura de estos rodaballos que traemos a Lakasa se realiza en la costa gallega, concretamente entre Finisterre y O Grove, a la altura de Corrubedo. En este lugar se encuentra una fachada marina donde rompen las corrientes procedentes del Golfo de México, que traen consigo abundante floración, muy enriquecedora de nutrientes para la zona. Junto al aporte llegado de los ríos, se crea un escenario idóneo para la alimentación y crecimiento de este rodaballo.
Corriente del Golfo de México, imagen tomada de hispanoteca.eu
El mejor momento para comer este rodaballo discurre entre la primavera y el verano, antes del desove. Durante este tiempo, el pescado carga sus carnes de grasa, a modo de reservas energéticas, de cara a la fecundación y la suelta de la hueva.
A nivel gastronómico, esa grasa es el elemento más distintivo de los buenos rodaballos. Resulta llamativa la marcada textura gelatinosa de la carne una vez cocinado y, como en la boca, esa grasa se agarra a los laterales de la lengua.
En Lakasa recibimos piezas de entre 4 y 7 kilos de peso. Para la elaboración, racionamos en tranchas el rodaballo que, tras asar en el horno, de brasas.
En el siguiente vídeo, mostramos la manera de obtener los lomos limpios de un rodaballo:
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Lomo de Rodaballo a la brasa
- Rodaballo salvaje
- Cebolla
- Amontillado
- Caldo de pescado
- Borraja
Lomo de Rodaballo a la brasa paso a paso
- Limpiamos los rodaballos para obtener sus lomos; los reservamos.
- Limpiamos las borrajas, las blanqueamos, las enfriamos y las reservamos.
- Pochamos cebolla en juliana, añadimos amontillado y evaporamos los alcoholes; mojamos con caldo de pescado y hervimos el conjunto hasta concentrar la mezcla para lograr una textura de salsa.
- A la hora del pase, calentamos la salsa, introducimos las borrajas y los lomos de rodaballo marcados previamente en la plancha.
- Con el pescado en su punto, llevamos el guiso al plato.