Lomo de mero asado

Comprar un mero de 70 kilos de peso resulta excitante, una sensación que nos ha inculcado Alberto, nuestro proveedor desde las costas del sur. Ademas, estas adquisiciones poseen un puntito de recompensa moral, porque estos pescados han cubierto su ciclo natural: nacieron, crecieron y, al reproducirse, trajeron a la vida numerosísimas crías de futuros meros, que prolongaron el enriquecimiento de la vida marina. Cumplidas todas sus fases de vida, fueron capturados.

El asunto del tamaño de los pescados, según nos informa Alberto, ha sido siempre un tema candente y conflictivo en los puertos. En las subastas de las lonjas domina en demasiadas ocasiones la visión cortoplacista del beneficio económico del momento. De esta manera, se comercializan piezas de escaso peso, que ni cumplieron el ciclo biológico ni alcanzaron la plenitud de su tamaño. Para más inri, en algunos casos, estas adquisiciones las llevan a cabo comercios de grandes superficies. Las mismas que no dudan en vanagloriarse en su publicidad de la actividad “eco” o “bio”. Se reproduce la fatal paradoja por la que a cambio de que unos cuantos ganen un poco hoy, todos perdemos mucho para mañana.

Tampoco pretendemos desde Lakasa presumir de discursos “buenistas”. O dar a entender que anteponemos el bien ecológico a nuestra necesidad diaria como restaurante, porque no es así. Pero si nos parece oportuno arrojar un poco de luz sobre la consecuencia de ciertos comportamientos, con la esperanza que cale, como ha hecho en nosotros, una conciencia mínima acerca del partido a tomar como consumidores en nuestra sociedad.

Vayamos a lo nuestro, a los 71 kilos de mero. La mañana de su llegada era toda expectación. Nos vimos obligados a abrir la puerta principal del restaurante para conseguir meterlo en la cocina al no caber por la entrada de servicio. Limpiar su lomos fue un ronqueo en toda regla. Racionar la carne resultó un ejercicio divertidísimo, del que obtuvimos 170 porciones. 

A nivel culinario, definimos la carne de este mero como blanca, con mucho porcentaje en grasa y una fuerte textura. El hábitat y su alimentación marcan estas características. Vive en zonas de mucha profundidad, a unos 200 metros de la superficie, cerca de la costa gaditana. A esa distancia, la ausencia de corrientes permite al animal llevar una vida tranquila. Además, al pertenecer a la familia de los peces serránidos, el mero es un depredador voraz, fundamentalmente de pulpos y de mariscos, como bogavantes, centollos y langostas. Esta acomodada vida, junto a la inexistencia en aquellas profundidades de depresadores, como el tiburón, facilita que alcancen tal tamaño.

En la cocina, buscamos una elaboración que exalte esas cualidades gastronómicas. Primero tostamos el lomo en la plancha por el lado de la piel, que quede crujiente; a continuación, lo cocinamos cubierto por un brochazo de la salsa de mojo en el horno de brasas. La atmósfera de humo impregna al mero con una fina película de aromas ahumados; sin dejar de  mantener en el interior del lomo una carne tersa, jugosa y con un sabor rotundo, donde incluso se encuentran notas a marisco. Una delicia.