Lamprea ahumada en carpaccio

A mediados de enero, comienza la corta temporada de la lamprea, que dura hasta aproximadamente el mes de marzo. Quizá por su sabor áspero y amargo quizá por la semejanza de sus hechuras a las de una culebrilla, la lamprea no es un ingrediente para mayorías. Sin embargo, y a pesar de sus dificultades, en Lakasa nos encanta el reto de cocinar este pescado, y de esta manera lograr un bocado que conquiste el paladar, y los prejuicios, del comensal.

Esta lamprea procede de las rías de Arousa. Su ciclo vital comienza en aquellas aguas dulces, a las que abandona al llegar la madurez y marcha hacia mar abierto. Al final de sus días, inicia un viaje de retorno a los ríos en busca de un lugar tranquilo donde desovar, momento en que en la cercanía de la desembocadura es capturada.

Para entender el gusto tan recio de este pescado hay que fijarse en su forma de vida: es un animal parásito, dotado de agudos dientes y lengua áspera, con los que, a modo de ventosa, se fija a sus presas marinas, de las que se alimenta de su sangre y de su carne, incluso durante semanas. Como se ve, todo muy sugestivo.

¿A qué sabe la lamprea? Si buscamos analogías, la sensación en boca se acerca a la de un pescado azul por toda la grasa que posee, sin embargo, la intensidad del sabor en el paladar nos lleva a pensar que estamos ante una carne, incluso, ante una pieza de caza.

Su tratamiento en cocina resulta adictivo. Lo primero es desangrar el bicho, y conservar esa sangre para confeccionar un futuro guiso, y el segundo proceso pasa por escaldarlo, para poder retirar la capa superficial de su cuerpo, el limo, y evitar que impregne las elaboraciones de desagradables notas a lodo. Mostramos estos procesos en el vídeo.

A partir de aquí, esta temporada en Lakasa confeccionamos la lamprea con dos recetas: estofada con vino tinto y amontillado, que acompañamos en un mismo plato junto la lebre a la royal, y esta presentada en carpaccio, tras haberla ahumado previamente en el Josper.

Como es habitúal en nuestra colaboración semanal de la Cadena SER, un día hablamos de la lamprea:

Preparado y ahumado de la lamprea. Una de las elaboraciones pic.twitter.com/TVdHnd49DG

— César Martín (@Cesarmartincruz) January 17, 2020