El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Habitas frescas en guiso
con setas, huevo frito y papada
La secuencia se repite estos días cada servicio.
La textura de las habitas ligadas, que casi alcanza a palparse con la vista; los crujidos tras los que aparece la "puntilla" en la clara de huevo al contacto con el aceite caliente; los brillos de la fina papada al recostarse sobre el humeante huevo en el plato, las setas...
Ser cada día actor en esta serie es un privilegio. Ser espectador de esta belleza repetida es hasta demasiado.
Ah, la cocina. Oh, las habitas. !!Qué fortuna!!
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Habitas frescas en guiso
- Habitas frescas
- Setas silvestres
- Patata
- Huevo frito
- Papada de cerdo
- Caldo de ave
- Sal y pimienta
Habitas frescas en guiso paso a paso
- Extraemos las habas de su vaina y las blanqueamos; las reservamos.
- Limpiamos las setas del día; las reservamos.
- Para el caldo de patata, cocemos en un litro de caldo de ave, 300 gramos de patata; una vez cocida, trituramos el conjunto para obtener una crema de una textura ligera.
- A la hora del servicio, salteamos las setas, añadimos la habitas, sazonamos a conciencia y mojamos con el caldo de patata. Llevamos a ebullición la mezcla por un breve espacio de tiempo; emplatamos.
- Coronamos la elaboración con un huevo frito y, encima, una fina lámina de papada de cerdo curada.