El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Gazpachuelo de bonito del norte
Una visión renovada de un marmitako frío
Para esta elaboración, empleamos el descargado del bonito, la parte superior del lomo, junto a la espina. Su carne es un poco más magra que la ubicada en el lado inferior, el llamado tarantelo. En esta receta, tras marcar sus dados ligéramente en la sartén, los acompañamos de una crema fría de patata y pimiento choricero, que terminamos de trabar con una mahonesa.
Descargado de bonito del norte
Siempre hablamos de bonito del norte (thunnus allalunga), que no debemos confundir con el bonito atlántico (sarda sarda), de un tamaño inferior.
Estos bonitos del norte proceden del puerto de Burela, donde son capturados con el inicio del verano por barcos que faenan lejos de la costa. El peso medio de cada pieza ronda los 9 kilos. Y, una vez en nuestra cocina, al limpiar los lomos, nos resulta muy llamativa la grasa presente en una carne que, a la vez, resulta ser compacta y firme.
El siguiente directo recoge el momento que limpiamos unas piezas de bonito recién llegadas a la cocina.
Y de todo lo relativo a este pescado, hablamos en su día en la colaboración semanal que llevamos a cabo en la Cadena SER Madrid Norte:
Y de todo lo relativo a este pescado, hablamos en su día en la colaboración semanal que llevamos a cabo en la Cadena SER Madrid Norte:
https://lotto.lakasa.es/es-gazpachuelo-de-bonito-del-norte-276#sigProId48a868720c
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Gazpachuelo de bonito del norte
- Bonito del norte
- Cebollas
- Celery
- Hinojo
- Patatas
- Pimiento verde
- Ajos ecológicos
- Tomate
- Pimentón
- Pimiento choricero
- Manzanilla
- Piparras
- Huevo
- AOVE
- Limón
- Sal
- Pimienta
Gazpachuelo de bonito del norte paso a paso
- Obtenemos del bonito sus lomos, y separamos el tarantelo del descargado; los reservamos.
- Con las espinas del bonito elaboramos un fumet.
- Elaboramos una crema de hinojo, pochando la cebolla, la pieza de celery y el hinojo; añadimos patatas en rodajas; mojamos con fumet y lo llevamos a ebullición; una vez cocinada la verdura, la trituramos para conseguir una crema espesa.
- Por otro lado, cocinamos un marmitako: pochamos la cebolla, el ajo y el pimiento verde; añadimos el pimentón, el pimiento choricero y el tomate; sumamos la manzanilla y el fumet; llevamos el conjunto a cocer. Una vez cocinado, lo trituramos hasta conseguir una textura de puré; lo enfriamos y, en el momento del servico, lo emulsionamos con una mahonesa.
- A la hora del pase, marcamos brevemente los dados del bonito en la sarten; los pasamos al plato con unos puntos de la crema de hinojo, el marmitako frío y trozos de cebolla y pimento verde asados; coronamos con unas piparras fritas.