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El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Foie de oca en terrina
Con gelatina de sidra y reducción de Marsala al huevo
Alérgenos
: Sulfitos
Adecuado para dietas : No se aconseja a mujeres embarazadas
Adecuado para dietas : No se aconseja a mujeres embarazadas
Para conocer el foie de oca, recomendamos visualizar el vídeo con Higino, nuestro proveedor, donde nos habla de la procedencia de este hígado, en la zona de Perigord, en Francia, de sus cualidades y las diferencias con el foie de pato.
Aspecto del foie de oca que traemos a Lakasa.
A continuación, mostramos en un streaming tomado de Facebook el proceso de limpieza y eviscerado de este foie de oca en Lakasa.
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Foie de oca en terrina
- Foie de oca
- Marsala
- Sal
- Pimienta
- Colas de gelatina
- Vino Moscatel
- Amontillado
Foie de oca en terrina paso a paso
- Atemperamos el foie, para eviscerarlo con mucho cuidado, rompiendiéndolo lo menos posible, intentando mantener su forma original.
- Sazonamos bien con sal y pimienta.
- Para macerar el foie, empapamos un paño con una solución de vino de moscatel y amontillado, en una proporción de 70 - 30 aproximadamente; envolvemos el foie en ese paño, donde lo mantenemos para su maduración unas 20 horas.
- Pasado ese tiempo, exraemos el foie del paño. Una vez atemperado, realizamos cilindros que envolvemos muy bien en papel film.
- En una olla amplia, llevamos agua a ebullición; apagamos el fuego y metemos en ese agua el rulo de foie 4 minutos; tapamos la olla.
- Inmediatamente sacamos los rollos de foie a un baño maria de agua fría, para cortar la cocción.
- Para la gelatina de Marsala, disolvemos colas de gelatina en agua para que se ablanden; calentamos un poco de vino y ahí disolvemos las colas; Juntamos esta mezcla al resto del vino y lo conservamos en la nevera hasta conseguir una consistencia de gelatina.
- A la hora del servicio, cortamos medallones de foie y los acompañamos de la gelatina y unas tostas templadas de pan.