Cardo y borraja salteados

Los restaurantes —y por correlación la sociedad— poseemos un gran desconocimiento de la temporalidad de los productos. Si nos atenemos a las verduras, ofrecer en nuestras cartas tomate en invierno, alcachofa en verano o espárrago en otoño es, sencillamente, contrario a la naturaleza. La tierra y el campo, como parte fundamental de la despensa de una cocina, deben marcar la actualidad de su recetario. Sin atender los preceptos que llegan de la huerta, hablar de cocina de producto es, por emplear términos actuales, un gran fake.

Ahora, en la plenitud del invierno, es tiempo de calçots, repollos, coliflores, escarolas, nabos, alcachofas, zanahorias… además de dos de las verduras más destacables a nivel culinario, que, sin embargo, no gozan del reconocimiento merecido: el cardo y la borraja.

Con ellos, elaboramos este mes un plato capaz de remediar cualquier mal día de frío. Para su preparación, primeramente limpiamos las verduras con la ayuda de una puntilla, para eliminar las hebras que recorren sus pencas. A continuación, las cocemos al punto, que no queden muy al dente para que resulten fáciles de comer. Acompañamos de un caldo de ave ligado con patata que aporta un toque sabroso a la elaboración. Y el carácter definitivo del plato lo redondea el componente graso y el sabor de una fina lámina de foie que corona la elaboración.

Mal haríamos en no defender las raíces gastronómicas. A través de nuestros platos hemos de conseguir poner en valor la labor de tenderos, como los del mercado municipal de Tudela, que muy de madrugada acuden en busca del hortelano a conseguir la mejor alcachofa posible. La carta de un restaurante debe ser una fabulosa ventana tanto para conocer el cuidado depositado durante meses por el payés en sus calçots como para dar voz a la gente del pueblo soriano de Ágreda y que nos ilustren del esfuerzo invertido en conseguir su cardo rojo… A lo largo y ancho de nuestra geografía, hay gente fascinante que hace del compromiso por la naturaleza y la sostenibilidad su modelo de vida.

Gracias a sus ideales, llegan a la cocina verduras soberbias cargadas de valores. Gracias a su tesón, nos suministran mimbres fundamentales para nuestros logros y avances. Bien haríamos en medir la calidad de un restaurante por la categoría de sus proveedores. Sirva este rinconcito para rendir un merecido reconocimiento a estas gentes y para difundir los beneficios de la auténtica cocina de temporada.

Artículo que escribimos para nuestra colaboración mensual con El País Semanal.

Cardo rojo, verdura de invierno que conseguimos en el pueblo soriano de Ágreda.

Un cardo que se cultiva en el mes de mayo con el tallo enterrado. Esta falta de luz durante su crecimiento provoca los tonos rojizos tan característicos de sus pencas. Se recoge a partir de noviembre, con la entrada de los fríos, cuando la intensidad cromática de las pencas informa de su punto de maduración.

Resulta mucho más fácil de limpiar de lo que dice la creencia popular. Y en la cocina presta gran juego a muy variadas recetas, siempre preferentemente escogiendo los tallos exteriores para la cocción y los interiores para consumirlos en crudo.