El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Cabracho a la brasa con fondo oscuro de sus espinas
y puré de apionabo
Estos cabrachos proceden de las aguas del estrecho. Allí reciben el nombre de gallinetas. Pescado de roca que gusta vivir en las profundidades, escondido entre las grietas rocosas donde se alimenta de pequeños crustáceos y moluscos gracias a su prominente dentadura.
El llamativo color de su piel oscila entre tonalidades naranjas y rojizas en función a la distancia de la superficie donde viva. A mayor profundidad, la ausencia de luz propiciará cabrachos de tonos más vivos.
Pescado de gran valor culinario. En su carne abunda el colágeno, al igual que en su esqueleto. Por esta razón, sus espinas ofrecen tan alto rendimiento en la cocina, aportando un potente sabor en los guisos y caldos que participa.
Fondo oscuro de cabracho... pic.twitter.com/3Ejuy40beJ
— Lakasa (@R_lakasa) October 17, 2019
En Lakasa, el tratamiento que damos a esas espinas es muy similar al empleado con unos huesos de carne para elaborar un fondo oscuro. Partimos de un previo tostado de las espinas y las cocemos primeramente durante toda la noche en el horno a baja temperatura. A la mañana siguiente, colamos el caldo resultante y lo reducimos el tiempo necesario hasta lograr un caldo espeso, de un brillante color oscuro que concentra toda la intensidad de sabor. Al probarlo, la sensación pegadiza que te deja en los labios es deliciosa.
El lomo de cabracho una vez limpio de toda espina lo asamos en el Josper. El sabor fino de su carne, que recuerda incluso a notas de marisco, se integra a la perfección con el aporte del humo de las brasas.
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Cabracho a la brasa con fondo oscuro de sus espinas
- Cabracho
- Apionabo
- Cebolla
- Tomate
- Hinojo
- Puerro
- Zanahoria
- Vino manzanilla
- Vino blanco
- Pata de ternera
- Verduras de temporada
- Sal
- Pimienta
Cabracho a la brasa con fondo oscuro de sus espinas paso a paso
- Limpiamos el cabracho y reservamos su lomos.
- Con las espinas tostadas, elaboramos un fondo oscuro en el que empleamos una bresa de puerro, cebolla, zanahoria, mucho tomate, hinojo y apionabo; añadimos la manzanilla y el vino blanco, reducimos y mojamos con agua.
- Cocemos el conjunto durante toda la noche en el horno a baja temperatura; al día siguiente, colamos el caldo resultante y lo llevamos a ebullición para reducirlo hasta conseguir una textura de salsa con el sabor deseado.
- Para el puré de apionabo, pochamos cebolla, añadimos el apionabo picado; rehogamos y cubrimos con agua; cocemos y trituramos, hasta lograr una consistencia de puré.
- A la hora del pase, asamos el lomo del cabracho sazonado en las brasas; acompañamos del puré de apionabo, el fondo oscuro de espinas y unas verduritas de temporada salteadas.