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El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Bacalao confitado
Con trinxat de col y patata y salsa de ortiguillas
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Bacalao confitado
- Bacalao desalado
- AOVE
- Ortiguillas
- Cebolla
- Col
- Patata
- Ajo
Bacalao confitado paso a paso
- Con unas pinzas, extraemos la espina que trae el bacalao en el centro del lomo; salpimentamos y cocemos las raciones de bacalao al vacío con AOVE a una temperatura de 90 grados y por un tiempo de 3 minutos; abatimos de temperatura; reservar.
- Al recibir las ortiguillas, las limpiamos cuidadosamente en agua con sal, las secamos, las enharinamos, las freímos y las enfriamos; reservar; para la elaboración de la salsa de ortiguilla, pochamos suavemente abundante cebolla, añadimos las ortiguillas y un fumet de pescado; cocemos el conjunto; trituramos, colamos y reducimos la salsa resultante hasta conseguir la textura deseada.
- Para el trinxat, limpiamos la col y la picamos en juliana, junto con el ajo; lo pochamos lentamente con la patata cotada en trocitos; mojamos con agua y cocemos el conjunto hasta que esté tierno.
- A la hora del pase, calentamos la ración de bacalao en el horno por un tiempo de tres minutos; acompañamos con la salsa de ortiguiilas y una quenelle del trinxat.